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Rezept Roggenmischbrot

Ergibt 1 Brot mit 920 g

Zutaten Vorteig

140 g Roggenmehl Typ 1150

140 g Wasser (ca. 40°C)

10 g Sauerteigstarter oder ersetzen durch 10 g frischen Sauerteig

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten.

Den Teig für min. 18 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.

Wichtig:

Den Teig in eine ausreichend große Schüssel geben, da sich der Teig vergrößert
den Teig abdecken, so dass er noch Sauerstoff bekommt aber an der Oberfläche nicht austrocknet. (Geschirrtuch oder Frischhaltefolie)

Zutaten Hauptteig

280 g Vorteig

210 g Roggenmehl Typ 1150

150 g Dinkelmehl Typ 630

10 g Salz

10 g Hefe

260 g Wasser (ca. 40 °C)

Zubereitung:

Alle Zutaten für 8-10 min in der Küchenmaschine kneten. Anschließend den Teig für 10 Minuten, abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden Brotlaib würgen/formen.

Wichtig: Der Teig darf nicht zu klebrig, aber auch nicht zu trocken sein. Er sollte sich gut von der Arbeitsfläche und den Händen lösen.

In der Videoanleitung wird auch dieser Schritt veranschaulicht.

Es sollte eine Kugel entstehen. Die Oberfläche sollte schön geschlossen sein und etwas unter „Spannung“ stehen.

Das geformte Brot mit dem Schluss nach unten in ein, mit Mehl bestäubtes, Gärkörbchen geben und für 40-50 min, abgedeckt, gehen lassen.

Wenn man kein Gärkörbchen zuhause hat, kann man auch eine Plastikschüssel verwenden. Hierbei ist allerdings zu beachten, dass der Teig gerne an der Schüssel kleben bleibt. Deshalb entweder ein bemehltes Geschirrtuch in die Schüssel geben und darauf den Teig geben oder den Teig nach der Garzeit nochmal kurz formen.

Nach der Garzeit wird das Brot auf einen Backschieber, ein Backblech oder in einen Römertopf gestürzt.

Somit ist jetzt der Schluss oben und reißt beim Backen schön auf.

Nun kann das Brot gebacken werden.

Holzbackofen:

280 °C, 60 min.

Haushaltsbackofen:

230 °C, 30 min., anschließend auf 210 °C runterschalten und für weiter 30 min backen.

Um zu testen, ob das Brot durchgebacken ist, klopft man an der Unterseite dagegen. Hört es sich hohl an, ist es fertig.

Nun können Sie ihr selbstgebackenes Brot genießen.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß bei der Zubereitung und beim Verköstigen.

Download Rezept Roggenmischbrot.pdf (100.38 kB)

Rezept Sauerteig ansetzen

Tag

50 g Roggenmehl Typ 1150
50 g Wasser, 37°C

Das Roggenmehl mit dem Wasser in einem großen Einmachglas mit einem Löffel kräftig vermischen.

Ist der Teig etwas zu fest? Füge noch ca. 10 g Wasser hinzu.

Den Deckel auflegen, aber nicht zuschrauben. Alternativ mit Frischhaltefolie abdecken. Bei Raumtemperatur 20-24 Stunden reifen lassen.

Tag

50 g Roggenmehl Typ 1150
50 g Wasser, 37°C
100 g Sauerteig-Ansatz von Tag 1

Dem Ansatz vom Tag 1 fügen wir 50 g Roggenmehl und 50-60 g Wasser hinzu. Verrühren wieder alles kräftig, legen den Deckel locker auf und lassen den Teig wieder bei Zimmertemperatur für 8-15 Stunden reifen.

Sobald sich das Volumen verdoppelt hat, kann bei Schritt 3 begonnen werden.

Tag

50 g Roggenmehl Typ 1150
50 g Wasser, 37°C
50 g Sauerteig-Ansatz von Tag 2

Zu den 50 g Sauerteig-Ansatz von Tag 2 (der Rest des Ansatzes von Tag 2 kann weg) fügen wir 50 g Roggenmehl und 50-60 g Wasser hinzu. Verrühren wieder alles kräftig, legen den Deckel locker auf und lassen den Teig wieder bei Zimmertemperatut für 12 Stunden reifen.

Sobald sich das Volumen verdoppelt hat, kann bei Schritt 4 begonnen werden.

Tag

50 g Roggenmehl Typ 1150
50 g Wasser, 37°C
10 g Sauerteig-Ansatz von Tag 3

Zu den 10 g Sauerteig-Ansatz von Tag 3 (der Rest des Ansatzes von Tag 3 kann weg) fügen wir 50 g Roggenmehl und 50-60 g Wasser hinzu. Verrühren wieder alles kräftig, legen den Deckel locker auf und lassen den Teig wieder bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden reifen.

Verwendung:

Wenn die Mischung säuerlich riecht, ist das Anstellgut bereit zum Backen. Wenn es noch nicht säuerlich genug riecht, einfach den Tag 4 wiederholen.

Beispiel Rechnung:

Für ein Sauerteig Brot aus 500 g Mehl werden ca. 75 g Anstellgut benötigt. Somit würden nun 30-40 g Anstellgut übrig bleichen. Dieser Rest wird in einem Glas, mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder gefüttert werden.

Hierfür alle 7-10 Tage 10 g des Anstellguts aus dem Kühlschrank nehmen (Rest kann weg) und mit 50 g Mehl und 50 g Wasser mischen.

Diese Mischung wieder 6-12 Stunden reifen lassen wie an Tag 4.

Anschließend entnimmt man bspw. wieder 75 g Anstellgut für sein Brot und der Rest wird wieder im Kühlschrank gelagert. Dieser Prozess geht dann immer so weiter.

Wichtig:

Bei den ersten Malen, beim Backen mit eurem neu angesetzten Sauerteig, immer noch 1-2 g Hefe mitdazugeben. Nach und nach kann die Hefe reduziert werden.
Wie sich der Ansatz entwickelt, hängt von der Zimmertemperatur ab, deshalb immer darauf achten, dass es nicht zu heiß, aber auch nicht zu kalt ist.
Im Winter darauf achten, dass der Sauerteig an einem warmen Ort steht
An die Temperaturangaben des Wassers halten
Arbeite sauber. Verwende saubere Gläser und Löffel, ansonsten können sich schnell Bakterien ausbreiten.
Das Anstellgut immer nur abdecken, nicht luftdicht verschließen!
Alles genau abwiegen

Rezept Sauerteig ansetzen.pdf (110.34 kB)

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